Storia e ricetta del Fegato alla veneziana: una pietanza prelibata

Storia e ricetta del Fegato alla veneziana: una pietanza prelibata

fegato alla veneziana

Storia e ricetta del Fegato alla veneziana: una pietanza prelibata

 

fegato alla veneziana

Chiunque abiti in Veneto non può non aver mai assaggiato il Fegato alla veneziana. Quel buonissimo connubio di carne di fegato e cipolle bianche, tenute insieme da una cottura veloce. In questo piatto, il forte gusto ferroso dell’organo di scontra con il dolce sapore delle cipolle bianche di Chioggia e va a creare un piatto prelibato, simbolo indiscusso del territorio veneto. 

 

Storia e origini

Il fegato alla veneziana ha origini antichissime, le prime tracce di questa ricetta le abbiamo già in età classica e le troviamo in un famoso ricettario datato tra il primo secolo avanti cristo e il primo secolo dopo cristo. L’autore è il noto gastronomo romano Apicio, che spiega come i romani mangiassero e quali ricette utilizzassero. Qui, più che la vera ricetta tradizionale, troviamo dei rimandi al famoso piatto lagunare. Infatti, in questo manoscritto è presente la famosa ricetta del fegato con i fichi di Apicio, prelibato piatto dell’età antica.

Ma cosa c’entra questo con la nostra ricerca? Beh, molti storici del cibo hanno dimostrato che tra queste due ricette ci sono moltissime correlazioni. La preparazione è quasi identica, basta sostituire i fichi con le cipolle e il gioco è fatto. Difatti, i fichi, proprio come le cipolle, erano usati per smorzare il gusto ferroso e deciso del fegato. Questo ha portato gli storici a pensare che la ricetta del fegato alla veneziana non sia altro che un adattamento della ricetta originale ai prodotti che Venezia forniva in quel periodo.

 

Un piatto famoso in tutto il mondo

Il fegato alla veneziana è amatissimo nel mondo, conosciuto nei quattro angoli del globo per il suo gusto deciso e agrodolce. Moltissimi sono i ristoranti di Venezia e comune che lo ripropongono nella sua ricetta tradizionale e nelle varie varianti. Ancor di più sono i cuochi che lo inseriscono nei loro menù. Tra i più noti chef che lo hanno preparato nelle loro ricette troviamo, Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Alessandro Borghese e molti altri.

 

Ricetta del Fegato alla Veneziana

Il fegato alla veneziana, nonostante sia un secondo piatto a base di interiora, è relativamente semplice da preparare. Bisogna solamente eseguire i giusti passaggi della ricetta e tenere bene a mente le quantità di prodotto da utilizzare.

Per cominciare, vediamo che cosa dobbiamo comprare per preparare il piatto. 

  • 500 g di fegato di suino o vitello
  • 500 g di cipolle bianche di Chioggia
  • 6 foglie di salvia
  • 15 g Olio extravergine d’oliva
  • 15 g di burro
  • 10 g di aceto di vino bianco
  • Pepe nero (a piacere)
  • Sale fino (a piacere)
  • Acqua.

Con questi ingredienti e queste quantità non dovreste avere problemi nel preparare un piatto ricco e saporito per 4/5 persone.

 

Preparazione del Fegato alla Veneziana

A questo punto, con tutti gli ingredienti pronti, possiamo cominciare la preparazione del piatto. Basterà seguire i passaggi e il gioco è fatto.

  • Tagliare finemente le cipolle e lavare le 6 foglie di salvia. Nel medesimo momento far sciogliere il burro e l’olio in una padella a fuoco basso.
  • A questo punto, unire il preparato di burro e olio con le cipolle con l’aggiunta di un po’ d’acqua. 
  •  Lasciare cuocere per 5 minuti a fuoco basso e successivamente aggiungere la salvia.
  • Sfumare con l’aceto di vino bianco e proseguire la cottura per altri 5 minuti, fino a quando le cipolle non si saranno appassite.
  • Mentre la cottura delle cipolle procede, lavate il fegato sotto un getto di acqua fredda tagliatelo a listarelle. Poi aggiungetelo al preparato.
  • Lasciate cuocere per 5/10 minuti, avendo cura di muovere la padella quando sarete arrivati a metà cottura.
  •  Una volta terminato il tempo, adagiate il fegato e le cipolle su un piatto e… buon appetito!!

MOLTO IMPORTANTE: i tempi di cottura sono fondamentali! Non cuocere troppo il fegato è la chiave per renderlo tenero e appetitoso. Anche sforare di pochi minuti potrebbe rendere il piatto gommoso e sgradevole.

 

Con cosa accostarlo

 Il fegato alla veneziana è un piatto grasso, molto pesante e carico di nutrienti. Storicamente veniva mangiato nel periodo invernale, quando sopraggiungeva il momento della macellazione dei suini. Ciò non toglie che si possa mangiare durante tutto l’anno. Generalmente viene accompagnato da polenta di mais o purè di patate. Queste due pietanze, altrettanto cariche di calorie, riescono ad esaltare il gusto deciso del fegato, dando al piatto un gusto ancora più incisivo. 

Può essere accostato a varie tipologie di bevande. Se si vuole esaltare il gusto ferroso del fegato lo si può bere con un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente corposo. Ma questa prelibatezza non disdegna i vini bianchi, ad esempio un buon bicchiere di Franciacorta brut ci sta molto bene. Un altro accostamento molto buono è quello con la birra rossa, dove il forte gusto di luppolo della bevanda va a contrastare con il sapore deciso del fegato e della cipolla.

 

Non solo la tradizione

Di questo piatto esistono numerose varianti, anche la stessa aggiunta della salvia risulta una novità rispetto alla ricetta tradizionale. Tuttavia, quando parliamo di cambiamenti possiamo seguire due strade. La prima è quella di alleggerire il piatto, rendendolo meno grasso e più adatto alle diete moderne. Per far ciò, basterà sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, così da togliere quella parte di grasso animale. Oppure, si può aggiungere della crema di limone per sgrassarlo. Se invece si vuole percorrere la seconda strada, bisogna azzardare un po’ di più.  Ad esempio, si può aggiungere una marmellata di cipolle in disparte per accentuare il gusto dolce del piatto. Si possono aggiungere uvetta e pinoli per rendere il piatto più croccante. 

Insomma, che lo si cucini con pinoli e uvetta o che si segua alla lettera la ricetta tradizionale, questo piatto rimarrà sempre una delle pietanze più prelibate e gustose che voi possiate mangiare.

 

Ti è piaciuta questa spiegazione? Faccia sapere la tua personale ricetta nei commenti.

Articolo di Callino Paolo

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