Le frittelle veneziane: storia e ricetta di un piatto secolare - Oj Eventi

Le frittelle veneziane: storia e ricetta di un piatto secolare

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Le frittelle veneziane: storia e ricetta di un piatto secolare

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Morbide al tatto, con un ripieno cremoso e ricoperte da un sottile strato di zucchero a velo, queste sono solo alcune delle caratteristiche tipiche delle frittelle veneziane. Un piatto che ha radici profonde nel territorio e nella storia della città, un dolce con un gusto delicato ma allo stesso tempo deciso, che rappresenta una vera e propria rivoluzione per la cucina dell’epoca.

Ma andiamo a vedere più nel dettaglio come sono state inventate queste prelibatezze.

 

Storia e origini delle frittelle veneziane

Le frittelle veneziane nascono nel comune di Venezia intorno al 1300, non abbiamo un’identità precisa riguardante il cuoco che per primo le ha preparate, ma abbiamo numerose fonti che dimostrano come questo piatto sia stato da subito amato dalla città. Inizialmente cucinate per festeggiare l’apertura del carnevale veneziano, le frittelle presero immediatamente piede tra i ranghi di tutta la società. Tutti apprezzavano le prelibate sfere zuccherate, dai grandi nobili del tempo ai poveri saltimbanco di strada. I cuochi che per primi resero la preparazione di questi dolci un lavoro furono i fritoleri, figure iconiche della città di Venezia, che con le loro bancarelle ai lati delle calli, cucinavano e vendevano questo piatto. 

 

Ma chi sono i “fritoleri” e come preparavano le frittelle veneziane?

Come abbiamo già detto, questi furono i primi a usare le frittelle veneziane come fonte di guadagno. Moltissime sono le fonti grafiche che ritraggono queste figure in tutta Venezia, ancora di più sono le fonti scritte che spiegano le loro abitudini e le loro tecniche. Tra le più autorevoli c’è sicuramente il ricettario di Bartolomeo Scappi, noto scrittore e storico rinascimentale. Qui, non solo spiega la ricetta tradizionale delle frittelle veneziane, ma ci introduce, involontariamente, nel mondo che le circondava. Ad esempio, da questo manoscritto possiamo apprendere che i “fritoleri” erano una vera e propria potenza all’interno delle dinamiche cittadine, addirittura nel 1600 venne fondata la congregazione dei “fritoleri”, formata da 70 famiglie che si tramandavano il lavoro di padre in figlio.

Fu talmente potente che intorno al 1700 la repubblica di Venezia proclamò le frittelle veneziane “piatto dello stato Veneto”. 

 

Ricetta tradizionale delle frittelle veneziane

 Se andiamo indietro nel tempo, possiamo osservare che la ricetta medievale non è cambiata più di tanto rispetto alla ricetta odierna. Sostanzialmente sono pochi i cambiamenti che sono stati apportati, e nella maggior parte dei casi riguardano il metodo di frittura delle frittelle veneziane. Infatti, la ricetta tradizionale impone la frittura in strutto o altri grassi di origine animale, questo perché in passato olii o altri supporti per la frittura erano molto costosi e poco diffusi. Adesso, invece, si usa principalmente l’olio di arachidi o olio di semi, che permette di avere una frittura molto più leggera e meno grassa. 

Ma cominciamo a vedere la ricetta tradizionale delle frittelle veneziane. Per prima cosa dobbiamo procurarci:

  • 400g farina 00
  • 10g lievito di birra fresco
  • 3 cucchiai di zucchero (più quanto basta per fare le decorazioni finali)
  • 2 uova medie
  • 260/270ml di latte 
  • Un cucchiaio di rum
  • Scorza di limone grattugiata 
  • Un pizzico di sale 
  • Un litro di olio di semi di arachidi. (se si vuole seguire la ricetta tradizionale si può utilizzare lo strutto o la margarina. Il piatto risulta molto più pesante ma allo stesso tempo anche più saporito).

Preparazione delle frittelle veneziane

  • Come prima cosa bisogna ammorbidire l’uvetta, e per farlo basterà lasciarla in ammollo in acqua tiepida per tutto il tempo di preparazione del piatto.
  • Successivamente bisogna far sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida. Per farlo al meglio, spezzettiamo il lievito e, con un cucchiaio, amalgamiamo il composto. Nel mentre si procede con questa operazione, uniamo farina, zucchero e scorza di limone.
  • A questo punto, uniamo il composto con il lievito sciolto in acqua, amalgamandolo con una frusta da cucina o un cucchiaio di legno.
  • Adesso, addizioniamo il preparato con le uova e mescoliamolo fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Poi aggiungiamo, a poco a poco, il latte, senza mai scordarci di mescolare, onde evitare la creazione di grumi.
  • Poi strizziamo l’uvetta e aggiungiamola all’impasto, avendo cura di distribuirla omogeneamente.
  • Ora, lasciamo riposare l’impasto per circa un’ora, un’ora e mezza. Qui, le tempistiche possono variare molto, tutto dipende dalla temperatura esterna. Per facilitare il processo lo si può lasciar lievitare all’interno del forno. Sapremo che l’impasto è pronto per essere fritto quando avrà raddoppiato il suo volume
  • Ora dobbiamo friggere, e per farlo in maniera perfetta lasciamo scaldare l’olio fino a 170 gradi. Per capire la quantità giusta di impasto, usiamo un cucchiaio da gelato come unità base. La cottura è molto veloce, 15 minuti a frittella, ricordandoci di girare spesso l’impasto, così da non farlo annerire troppo.
  • Ultimata questa operazione, passiamo le frittelle ancora calde nello zucchero a velo e… voilà frittelle veneziane calde da assaporare.

Molto importante! Nella preparazione delle frittelle veneziane i tempi di cottura sono molto importanti e bisogna fare molto attenzione alla frittura perché bastano pochi minuti in più o in meno per rendere il piatto troppo cotto o troppo crudo.

 

Le moltissime varianti delle frittelle veneziane

Come abbiamo già detto le frittelle veneziane, intorno al 1700 sono diventate il piatto ufficiale della Serenissima, così in tutto il territorio si cominciò a prepararle in occasione delle varie festività. Questo processo ha portato, inevitabilmente, alla nascita di moltissime varianti di ogni tipo. Dalle frittelle ripiene a quelle salate, oggi, ne esistono veramente un’infinità. Tra queste dobbiamo assolutamente citare quelle ripiene di ricotta e mele. Una variante della ricetta tradizionale, ripiene di una crema dolce di ricotta e mele candite. Queste risultano molto più dolci delle originali, e anche molto più croccanti. 

Poi esistono anche le versioni più moderne, come le frittelle vegane senza uova e latte, dove questi vengono sostituiti da prodotti di origine vegetale. 

Da citare per l’incredibile importanza storica e sociale, è la ricetta delle frittelle veneziane del caffè Florian, che ogni anno propone, in prossimità del carnevale, la sua personalissima versione, caratterizzata da un ripieno cremoso di mascarpone.

 

Allora, ti è piaciuta la nostra ricetta delle frittelle veneziane? Facci sapere nella sezione commenti cosa ne pensi e se hai mai mangiato questo buonissimo piatto.

Articolo di Paolo Callino

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