La lingua bollita è una ricetta semplice ed è un piatto tipico di diverse tradizioni culinarie delle regioni del nord Italia, in particolar modo del Piemonte, del Veneto e dell’Emilia Romagna. La lingua appartiene al cosiddetto quinto quarto, ovvero ai tagli più poveri della carne, come le frattaglie e il fegato, che in questi ultimi anni sono stati riscoperti da cuochi e chef e che una volta, invece, erano tipici delle cucine dei contadini.
La lingua di manzo è un piatto dal sapore intenso e molto apprezzato, tanto che non manca mai nel menù della Fiera del Bollito con la Pearà di Isola della Scala. La nostra ricetta è quella della lingua bollita, diversa da quella salmistrata che prevede l’uso del salnitro e una lunga fase in salamoia.
La lingua bollita: di manzo o di vitello?
Quando ci si accinge a preparare questa ricetta, subito ci viene in mente: lingua di vitello o di manzo? Scopriamole entrambe in modo da fare la scelta giusta!
La lingua di vitello ha una texture apprezzabile dalla maggior parte delle persone e non ha un sapore selvatico, come può accadere in altri casi. Adatta agli amanti del prosciutto e ha un sapore delicato e gradevole. Molti si lasciano impressionare dal taglio insolito di questa ricetta, ma cercate di passarci sopra…Non ve ne pentirete!
La lingua di manzo invece, ha un sapore più deciso rispetto a quella di vitello, ma anche in questo caso… Vale la pena provarla! Potreste stupire tutti i vostri ospiti nella preparazione di un piatto originale, tradizionale e anche dal costo contenuto.
Questa ricetta è tipica del nord Italia, in particolar modo la troviamo nell’Emilia-Romagna, dove è un piatto assolutamente tradizionale. Importante è anche preparare con cura il brodo o la salsa. A Bologna viene lessata con altri tipi di carne, come quella di gallina per esempio, e insieme a varie tipologie di verdure. La carne, da tradizione, va aggiunta al bollire del brodo. Un’accortezza che migliorerà il sapore della vostra ricetta: non abbiate fretta, fate bollire il brodo per ore…Si sentirà la differenza!
La lingua bollita, il manzo
Manzo
Quando utilizziamo la parola manzo, intendiamo la carne di bovino nell’utilizzo culinario. Solitamente per manzo si intende della carne di bovino, molto probabilmente maschio e castrato. Ma non solo. Il manzo può anche essere ottenuto da tori e mucche. Per quanto riguarda il vitello viene macellato entro il primo anno di vita. Il manzo, al contrario, fra il terzo e il quarto anno di età. È fra le carni più consumate al mondo, superato solo dal pollo e dal maiale. I maggiori consumatori di manzo sono gli Stati Uniti, la Cina e il Brasile.
Si mangia anche la coda, il sangue, la trippa, il fegato, il cuore, il cervello, i reni e anche i testicoli. E ovviamente…Anche la lingua. I cuochi utilizzano anche le ossa del manzo per preparare il brodo di carne.
La lingua bollita e le sue caratteristiche
Come abbiamo già detto, la lingua rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. Potete comprarla sia intera che in pezzi. Ma come fare a prepararla? Attenzione, prima di iniziare a seguire la ricetta, pulite la lingua. Per pulirla, va strofinata con il sale, per poi essere messa a bagno per svariate ore in acqua fredda. Altra cosa importante: ricordate di cambiare l’acqua in cui avete messo la lingua ammollo. Cambiate l’acqua più volte, lasciandola nell’acqua fredda per un minimo di 2 ore, raggiungendo un massimo di 12 ore.
La lingua bollita, gli ingredienti
Veniamo ora alla ricetta vera e propria! Di seguito, la lista degli ingredienti per la preparazione della lingua bollita:
- 1,5 chilogrammi di lingua di manzo
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- Sale grosso e pepe quanto basta
La Preparazione
Per preparare la lingua, seguite passo passo la ricetta!
- Prima di cuocere la lingua, lavatela con cura sotto acqua corrente e spazzolatela bene per togliere le impurità. Vi ricordiamo, come abbiamo precedentemente detto, di lavare la lingua accuratamente prima di iniziare la preparazione.
- Mettete in una casseruola piena d’acqua le coste di sedano, le carote, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il sale grosso, qualche grano di pepe nero.
- Aggiungente la lingua. Il bollito prevede di cuocere la carne partendo dall’acqua fredda.
- Accendete la fiamma e, dal momento in cui parte il bollore, cuocete per circa due ore a fuoco basso.
Ci sono due correnti di pensiero riguardo il quando mettere la lingua a cuocere. Alcuni preferiscono metterla già nell’acqua fredda, altri invece la mettono solo quando l’acqua è in ebollizione. Vi consigliamo di seguire la ricetta di cui sopra, ma nulla vi vieta di sperimentare entrambe le varianti e scegliere poi quella che vi piace di più!
Suggerimenti per la ricetta
salsa verde
La lingua deve essere acquistata molto fresca e risulta più morbida quando è ben cotta. Controllate, inoltre, che quando la acquistate la carne sia elastica. Essendo una parte molto grassa e dal sapore intenso è meglio cuocerla a parte rispetto ad altri tagli di carne tipici del bollito misto come, ad esempio, il cotechino. Si può cucinare anche senza alloro sebbene questa spezia abbia il pregio di ingentilirne il gusto. Da un punto di vista nutrizionale la lingua è ricca di grassi e proteine.
Tre sono le salse tipiche che si sposano perfettamente e che andrebbero sempre servite con la lingua di manzo bollita: la pearà veronese, il cren e la salsa verde. Molti la preferiscono abbinata al purè. Vi invitiamo comunque a servirla con una salsa preparata da voi, la differenza si vedrà e si sentirà!
L’abbinamento del vino
Un buon Valpolicella, un Rosso Conero o un Barbera possono essere vini eccellenti da abbinare alla ricetta della lingua bollita.
E voi avete mai cucinato la lingua bollita? Se è la prima volta che la preparate, fateci sapere come va e se la nostra ricetta vi è stata di aiuto… Buon appetito a tutti!
Articolo aggiornato il 12-01-24