I cicchetti, storia e ricetta di una tradizione tutta veneta

Cremosi, con pesce o carne, caldi o freddi, tutte queste caratteristiche possono essere contenute nei famosi cicchetti. Ne esistono di varie tipologie, ogni oste le prepara a modo suo, cercando però di mantenere viva la tradizione che da quasi 400 anni vive a Venezia e in tutto il suo comune

Cos’è, com’è fatto e le sue origini

I cicchetti sono dei piccoli spuntini, fatti per accompagnare una bella bevuta di vino, sia bianco che rosso. Sono molto comuni a Venezia e qui trovano la loro massima espressione. L’origine del nome deriva dal latino ciccum, che inizialmente indicava la parte più esterna del seme di melograno e poi, con il passare degli anni, è diventato sinonimo di piccola quantità. Nascono a Venezia, intorno al 1400. Non abbiamo prove della data esatta, ma sappiamo che intorno al 1440 nella città lagunare spunta il primo vero e proprio bacaro. Ma che cos’è? E perché è così importante? Questa tipologia di locale è la classica osteria veneta, qui si consumano vino, in abbondanza, e si mangiano appunto i cicchetti. Quindi possiamo ricondurre la nascita di questo prelibato aperitivo alla nascita del primo bacaro.

Come hanno cambiato la cucina moderna

I cicchetti sono la prima e più antica forma di finger food che la storia ricordi. La semplicità con cui sono fatti è il vero segreto di questo piatto, tanto semplice quanto prelibato. Possiamo trovarli sotto varie forme, e si differenziano molto in base alla preparazione. Troviamo quelli veramente semplici, formati da una fetta di pane, sia caldo che freddo, ricoperta da vari ingredienti. Tra i più noti vediamo: l’astice o il baccala mantecato, le famosissime sarde in saor, l’alice fritta o in salamoia. Oltre a questi grandi classici, ci sono anche altre preparazioni molto differenti, come la famosa mozzarella in carrozza o le polpette di carne e verdure. Per quanto la loro ricetta sia molto semplice, la preparazione non è affatto facile. Ci vogliono maestria, impegno e tanta pazienza per prepararne uno a regola d’arte. Ma vediamo più da vicino come si prepara uno dei più famosi.

La tradizione nel piatto: ricetta dei cicchetti

Per preparare dei cicchetti a regola d’arte non ci vuole solo la conoscenza della ricetta del singolo finger food, ci vogliono anche le nozioni sulla cucina tradizionale veneta. Molto spesso, infatti, questi non sono solo del semplice pane con del condimento, ma dei veri e propri piatti che prendono ispirazione dalla tradizionale locale. Prendiamo come esempio uno dei più classici: il cicchetto con la sarda in saor. Ma vediamo insieme i passaggi:

Per prima cosa vanno infarinate e poi fritte le sardine. Tenendo a mente che la cottura di questo pesce è ultimata dopo 5/7 minuti.
A questo punto vanno estratte e lasciate riposare su un foglio di carta assorbente, così da eliminare più olio possibile.
Dopo questa operazione, vanno tagliate le cipolle e lasciate appassire per circa 20 minuti a fuoco basso.
Al termine di questa operazione bisogna aggiungere alla padella zucchero e aceto di vino, meglio se rosso, e lasciar sfumare il tutto per circa 4 minuti.
Al termine di tutto ciò, vanno unite le due preparazioni e lasciate risposare in frigo per circa 24 ore con pinoli e uvetta.
Per concludere bisogna prendere un po’ del prodotto preparato e adagiarlo su una fetta di pane caldo o, se si preferisce, della polenta gialla.
Condire il tutto con un filo di olio e aglio.

L’innovazione a tavola

I cicchetti, come già detto, hanno una tradizione molto antica. Moltissimi chef negli ultimi anni hanno cercato di innovare le ricette antiche, per adattarle al nostro modo di mangiare e per renderle più vicine alle diete che noi tutti seguiamo. In questo modo, l’innovazione della cucina moderna è riuscita a amalgamarsi con la tradizione, creando un perfetto equilibrio tra queste due mondi apparentemente molto distanti.

Un esempio di questo nuovo modo di intendere la cucina veneta ce lo danno i numerosi locali tipici presenti nel territorio, che ogni stagione cambiano e creano nuove combinazioni di ingredienti da servire nelle loro osterie. Tra questi vediamo: il cicchetto con fondo di polenta gialla, ricoperto da gorgonzola stagionato, alice fritta e scorza di limone. Un altro esempio è una base di asparagi cotti nel burro, mozzarella filante, mele candite e carpaccio di vitello. Ma non solo carne e pesce, i cicchetti sono ottimi anche con solo verdure, come il fondo di polenta bianca cucinata sulla griglia, radicchio sott’olio e crema di fiori di zucca.

Le migliori combinazioni

I cicchetti si prestano a tantissime degustazioni, moltissimi prodotti possono essere consumati mangiando questo particolare tipo di cibo. I vini si sprecano, si possono bere sia vini rossi (le famose ombre de vin) che vini bianchi. Dipende molto da che cosa si decide di mangiare. Se decidiamo di fare un aperitivo a base di pesce, sarà il Prosecco il miglior accompagnamento. Se decidiamo di mangiare carne, allora il vino rosso è la scelta giusta per esaltare i vari sapori. Oltre a queste, possiamo decidere di azzardare anche sulla scelta dell’accompagnamento.

Un’insolita scelta da consumare con i nostri cicchetti è il Bellini Cocktail. Il suo forte gusto zuccherino, smorzato dal sapore del vino bianco è perfetto da abbinare con alcuni cicchetti. Ad esempio, è perfetto con il gusto del mantecato, sia esso astice o baccalà. È ottimo anche con il salmone affumicato, una novità per la tradizione culinaria veneziana. Ma forse, l’abbinamento migliore per questo drink è con la soppressa. Per quanto possa sembrare strano, il forte gusto di grasso della soppressa veneta si sposa benissimo con il dolce e frizzante gusto del Bellini.